L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
cucchiaio di legno, salate ed aggiungete un filo di aceto, o meglio, sugo di limone, bagnate con acqua calda o fredda e mettete sul fuoco, sinchè la salsa
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È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
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, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli
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fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete
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pasta che stenderete sul pane ritagliato.
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crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune
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Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata
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aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed
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pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere
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cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo
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il lesso, già tagliato in fette sottili, in corona sopra un piatto, copritelo con questa salsa, aggiungete alcune gocce d'aceto, spargete sul tutto
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sul fuoco. Versatele poi sul piatto coprendole colla salsa.
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un uovo e alquanto parmigiano grattato, e stendetene la metà sul fondo imburrato di un vassoio che regga al fuoco. Sul passato distendete la carne che
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fette, lasciate bollire cinque minuti e servite caldo, strizzando sugo di limone sul tutto.
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legare sul fuoco, mettete il lesso a riscaldare nella salsa e servite.
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Disponete le fette del lesso con garbo sul piatto in cui dovete servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in tavola.
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rimette poi sul fuoco con un po' di burro, si lascia ristringere e vi si scaldano ed insaporiscono dentro le fettine del lesso per pochi momenti.
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avanzi buttati sul piatto da avventori sconosciuti e poco puliti.
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In un piatto che regga al fuoco, mettete prezzemolo e funghi triti con alquanto burro. Tagliate il lesso in fette, distendetele sul piatto, copritele
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. Stendete gli spinaci caldi sul piatto, adagiatevi sopra le fette di lesso con crostini fritti, ova sode tagliate in quarti e servite.
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Addensata la broda, versala su pane, su legumi lessati ecc. Per es. sul seguente intingolo, sempre tedesco :
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una tortiera all'altezza di un centimetro. Tagliate allora, ma sottilissimi, gli avanzi delle bistecche e disponeteli sul passato, l'altra metà del
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Tagliate a fette gli avanzi d'animelle. In un piatto che regga al fuoco, ma possa esser presentato in tavola, stendete sul fondo alquanto burro
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Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
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nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando
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in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto
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Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e
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[immagine: casseruola sul fornello]
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s'insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perchè la differenza tra bestia e bestia è molto grande.
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aggiungete il trito. Quando tutto è bene amalgamato sul fuoco, versate sul vassoio contornando di crostini fritti o di uova affogate.
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, immergete le fette nell'intinto e cercate di ricomporre sul piatto il pezzo come era prima, copritelo con l'intinto, spolveratelo di pangrattato e
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cotto, un pezzo di burro, parmigiano grattato, pepe, prezzemolo e un poco di senape inglese. Spalmate il composto sul pane asciugato al forno e
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Marsala. Mettete sul ghiaccio il recipiente e quando il sugo, per via della gelatina, comincia a rapprendersi, intingeteci l'arrosto di pollo rimasto in
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colla farina e allungate con latte caldo o panna. Rimenate la salsa sul fuoco sino a densità di crema e se fosse troppo liquida, legatela con due
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli
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sul ghiaccio e lavorando bene col mestolo, s'incorporano 150 gr. di panna montata. Quando il composto è liscio, si mette in uno stampo o in parecchi
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Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul
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sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco
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non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di
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che, sciolta nel brodo caldo necessario, verserete nella zuppiera sul pane preparato. Servite con formaggio grattato. costolette di ortaggi.
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. Cominciate a stendere sul fondo uno strato di mele cotte condite con pinoli e uva sultana pulita e rammollita, indi pane ancora e poi mele e così via via
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bene addensati, aggiungete due uova crude, ben sbattute, zucchero, cedro candito e trito e odore di scorza d'arancio. Ben legato il tutto sul fuoco
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burro e prezzemolo trito. Disponete sul piatto e contornate di crostini.
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esempio sul quale potete regolarvi :
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nella pastella, friggetele con burro o strutto, fate loro perder l'unto sul tovagliolo o sulla carta asciugante, sciogliete i mazzetti, spolverate di
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Vanno bene così. Tagliateli a fette sottili e metteteli in un intingolo di tuorli d'uovo sciolti nell'aceto. Fate addensare sul fuoco. Tirate
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raschiatura della scorza e il sugo di un limone. Incorporate bene e prendete un foglio di carta resistente unto col burro sul quale farete tanti mucchietti
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Fate tante piccole frittatene sottili. Sopra ciascuna, freddata sul tagliere, stendete uno strato di carne, o di animelle o di cervella, o di altro
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uova, secondo la quantità degli avanzi e sugo di limone, lasciate raffreddare sul tagliere e fatene tanti salsicciotti che involgerete nella rete di
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Accademia della crusca
